Die ultimative Seitan-Anleitung mit vier Garmethoden im Vergleich, Bezugsadressen und Kosten

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Nachdem ich trotz vieler bereits geposteter Seitan-Rezepte immer wieder darauf angesprochen werde, wie man nun genau Seitan aus Gluten-Pulver herstellt oder gefragt werde, warum Seitan einfach nie gelingen mag, zu weich oder gummi-artig wird, will ich hier nun alles noch einmal ganz ausführlich erklären. Mittlerweile gibt es ja diese Seitan-Fix-Beutelchen auch in vielen Vegan-Abteilungen in Supermärkten (Seitan Fix ist nichts anderes als- für meine Verhältnisse- kleine Mengen an Gluten-Pulver oder -Mehl).  Die Bezeichnung Fix, bzw. Fertigmischung ist dabei etwas irre führend, weil man aus dieser Mischung nicht einfacher Seitan herstellen kann als aus stinknormalen Gluten-Pulver. Das Herstellen von Seitan ist zwar gar nicht so schwer, wenn man einmal weiß wie’s funktioniert, aber die Anleitungen auf diesen Packungen finde ich für für Seitan-Newbies nicht ausreichend. Da wird meist empfohlen Seitan mit Wasser zu vermengen und dann in einer stark gewürzten Brühe zu kochen. Insbesondere diese Koch-Methode finde ich jedoch am schwierigsten, um Seitan mit einer zufrieden stellenden Konsistenz herzustellen.

Ich werde in diesem ersten Teil meines großen Seitan-Test erstmal vier verschieden Garmethoden vergleichen, um zu schauen, welche sich am besten für bestimmte Zubereitungen eignet. In einem weiteren Post werde ich dann verschieden Seitan-Zusammensetzungen, mit und ohne Öl, mit Tofu, ect. vergleichen.

Seitan aus Mehl auswaschen

 Grundlegend kann man Seitan zum Einen durch das Auswaschen eines Mehl-Wasser-Teigklumpens herstellen. Ich muss gestehen, dass ich selbst so Seitan noch nie hergestellt habe. Evtl. ist es noch etwas günstiger, da man ja stinknormales Weizenmehl Typ 405 aus dem Supermarkt dafür verwenden kann (bei Ente gibt es eine gute Anleitung).  Das ist auf jeden Fall auch die traditionelle japanische und chinesische Art Seitan herzustellen.  Ich habe nie einen Geschmacks-Test zwischen Seitan aus dieser Herstellung und der direkt aus Gluten-Mehl vollzogen. Ich frage mich, ob die Zusammensetzung des Seitans nicht etwas anders anders ist, als wenn man Seitan nur aus Gluten-Mehl herstellt. Beim Auswaschen heißt es immer man würde die Stärke aus dem Teigklumpen heraus waschen und übrig bleibe das Gluten. Wenn man allerdings mal ausführliche Artikel über Brot-Teige liest, wie diesen ganz tollen hier, stellt man fest, dass Mehl nicht nur aus Gluten und Stärke besteht, sondern u.a. auch noch aus einem anderen Protein namens Gliadin, das wohl zusammen mit Gluten diese netzartige Gummi-Struktur zusammen mit Wasser ergibt (siehe hier). Also bleibt die Frage, ob in der Auswaschmethode dann Gliadin und Gluten zusammen vorhanden  ist und einen texturellen Unterschied macht oder ob das Gluten-Mehl wirklich nur aus Gluten besteht. Zudem las ich auch mal irgendwo (kann den Link leider nicht mehr finden), dass bei dieser Methode auch oft noch etwas Stärke im Teig verbleibt und das Endergebnis weicher ist als in der reinen Gluten-Mehl-Methode. Wem diese Auswasch-Methode mehr zusagt, soll das ruhig tun, der Nachteil hier ist nur dass man den Seitan nur durch Kochen in einer stark gewürzten Brühe, durch Marinieren oder Soßen eines Gerichtes würzen kann. Eine Seitan-Aufschnitt-Wurst oder ein Burgerpattie, das außen und innen gewürzt ist, bekommt man so nicht hin, da man, wenn der Seitan-Gummi-Teig erst einmal ausgewaschen ist nur schwer oder gar nichts mehr in diesen integrieren kann.

Seitan aus Gluten-Mehl

 Seitan aus Gluten-Mehl herzustellen, bietet wesentlich mehr Möglichkeiten und kann zudem relativ schnell gehen. Ich bestelle mein Gluten-Mehl immer über das Internet in recht großen Mengen, da sich Gluten-Mehl lange hält (bei mir sind auch noch nie Lebensmittel-Motten dran gegangen, scheinbar mögen die das nicht so. Danke dafür, Motties!) und man so auch mal spontan ein „fleischiges“ Gericht zubereiten kann, wenn man gerade keinen frischen Tofu oder Fertigprodukte da hat.

Wenn man Seitan auf diese Art und Weise herstellt kann man alle möglichen trockenen Zutaten (z.B. Gewürze, Kräuter, Röstzwiebeln, Gemüsestücke) und flüssigen (z.B. Sojasoße, Tomatenmark, Senf, Flüssig-Rauch) in den Teig integrieren und sich so nach Wunsch einen Seitan-Teig kneten. Grundlegend mischt man bei dieser Methode immer alle trockenen Zutaten in einer Schüssel und alle flüssigen in einer separaten Schüssel und mischt dann alles zu einem Teig. Ein weiterer Vorteil ist hier, dass man von der Masse schon vor dem Garen etwas probieren kann, indem man einen kleinen Fitzel abreißt, sich in den Mund steckt und darauf herum kaut. Das schmeckt dann meist wie ein pikantes Kaugummi und man sollte es besser wieder ausspucken, da es bestimmt nicht allzu gut verdaulich ist.

Zudem kann man hier die Konsistenz des Seitans besser bestimmen, indem man man mehr oder weniger Flüssigkeit verwendet. Diese Methode bietet außerdem die Möglichkeit andere Konsistenz-gebende Lebensmittel in die Masse zu mischen, wie bspw. Kichererbsenmehl, pürierter Tofu, zermatschte Bohnen, Verdickungsmittel wie Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl, Fette, ect. Diese Kombinationen werde ich in einem weiteren sehr bald erscheinendem Artikel behandeln und miteinander vergleichen.

Wir stellen also fest, dass sich ganz schon viel in so einen Seitan-Teig inkorporieren lässt, jedoch sind hier auch Grenzen gesetzt. Da der Teig so gummiartig ist, werden größere Stücke, wie bspw. Zwiebeln oder Paprika oft beim Versuch einen Klumpen zu formen hinaus fallen. Man sollte also derartige Stückchen relativ klein schneiden und nicht zu viele in den Teig geben. Bei meinen Jerkys mische ich Röstzwiebeln in die Masse und pulverisiere sie vorher grob in einem Gefrierbeutel mit einem Nudelholz (nein, eigentlich eher mit meinen Fäusten).

Kosten

 Wenn man sich einen großen Sack Gluten zulegt und Seitan selbst herstellt, kann man wirklich sehr günstige Fake Fleisch-Gerichte herstellen. Besonders wenn man mal die Preise zu fertigen veganen Steaks, Schnetzeln u.ä. vergleicht, wird man einen großen Unterschied bemerken. Gluten ist so günstig, dass man wirklich große Mengen an Seitan-Fleisch zubereiten und all seine FreundInnen zum Essen einladen kann, ohne dass alle auf die paar popeligen kleinen „Vleisch“-Schnetzel im Gericht geiern (aus eigener Erfahrung werden diese mit Vorliebe heraus gepickt bis nur noch Soße und Gemüse übrig bleibt). Man kann sehr kostengünstig ganze Seitan-Schlachtplatten zubereiten!

Ich habe die letzten Tage mal recherchiert nach den günstigsten Gluten-Preisen. Bio ist mir hier relativ egal, in der Regel sind diese etwa doppelt so teuer, aber immer noch günstiger als fertige Seitan-Produkte zu kaufen. So ein Seitan-Fix-Beutel (bio) kostet in meinem umliegenden Supermarkt etwa 3,45€ bei 250g, also 1,38€/100g. Ich hab mir neulich einen 25-kg-Sack Gluten bestellt und so knapp 0,27€/100g gezahlt. Wenn man genug Leute hat, mit denen man so einen Sack teilen kann und hier keinen Wert auf  Bio legt, ist das eine sehr gute Option. Bestellt habe ich diesen ohne Versandkosten hier. Wenn man dann doch keine 25kg verbrauchen kann, gibt es auch andere günstige Optionen. Früher habe ich mein Gluten immer in 5- oder 2,5kg-Säcken günstig bei Vegan Wonderland bestellt, das es ja nun leider nicht mehr gibt.

Ich habe auch immer mal geschaut, ob es Gluten auch in Bäcker-Geschäften gibt. Es heißt immer, man würde Gluten günstig über irgendwelche Mühlen bekommen, allerdings habe ich leider nie etwas dazu gefunden. Evtl. kann ja hier jemand seine Connection posten.

Alle günstigen Optionen, die ich gefunden habe (Versandkosten in den Preis mit eingerechnet):

Ich koche recht viel mit Seitan und auch öfter für recht viele Personen, daher lohnt sich bei mir eine so große Menge. Aber selbst ein kg Gluten ist schon sehr ergiebig. Meiner Meinung nach kann man etwa aus 75g Gluten (etwa einer halben Tasse) genug Seitan für eine großzügige Portion (mit Gemüse und Kohlenhydrat-Beilage) herstellen.

Bei meinem Gluten hieße das also, dass eine Portion Seitan, wenn man von der Basic-Zubereitung ohne Zusätze ausgeht, lediglich recht genau 20 Cent zahlt. Die Menge würde beispielsweise auch für ein großes Burger-Patty ausreichen. Mit Bürgerbrötchen und Zutaten käme man schätzungsweise auf 50 Cent für einen Burger, ich werde das demnäscht aber nochmal genau ausklamüsern.

Fertiger Seitan

 

Besonders wenn man die fertige Seitan-Grundmasse mit dem fertig erhältlichen Seitan im Kühlregal von Bioläden vergleicht, sieht man auch nochmal einen großen Unterschied. So ein Seitan-Klops von Viana von 200g kostet etwa 3,25€ (1,63€/100g), wohingegen mein Basic-Seitan-Klops von 180g 0,20€/100g kostet. Ich habe diesen allerdings nie probiert, weil er mir für eine simple Seitan-Masse zu teuer war.

Etwas günstiger sind da die Seitan-Stückchen, die als Mock Duck/Chicken/Abalone in asiatischen Lebensmittelläden in Dosen verkauft werden. Eine Dose mit 280g kostet etwa 2€ (0,71€/100g). Ich mag die Konsistenz ganz gerne und hab hier auch ein Rezept mit Mock Duck, jedoch sollte man auch diese Seitan Stückchen gut würzen, scharf anbraten oder mit einer Soße zubereiten, da sie sonst etwas langweilig schmecken.

Zudem gibt es in manchen asiatischen Läden chinesischen getrockneten Seitan(meist als Dehydrated Gluten bezeichnet) in Würfel-Form. Dieser hat eine sehr schwammige luftige Konsistenz, ist leicht fermentiert und hat mich nach einem ersten Test eher an Sauerteig-Brot erinnert. Wenn ich aber nochmal so eine Packung finde, werde ich nochmal einen Versuch starten. Man darf diese Würfel wohl nicht in zu viel Flüssigkeit kochen, sonst werden sie matschig und weich.

Vier Garmethoden im Vergleich

 Man kann Seitan auf viele verschieden Arten garen. Dabei kommt jeweils ein recht unterschiedliches Resultat heraus. Demnach gibt es nicht zwingend die beste Garmethode für Seitan, da es darauf ankommt, welche Konsistenz oder fertiges Produkt man erzielen will. Ich hatte auch schon vor diesem Test bereits mit allen vier Methoden gekocht, dabei ist das Dämpfen nach wie vor meine aller liebste Methode, wohingegen das Kochen von Seitan am wenigsten zufrieden stellend war, was sich auch in dieser Gegenüberstellung bestätigt hat.

Nun erstmal zur Zubereitung. Ich habe für diesen Test einen Klumpen Seitan hergestellt, diesen in vier Teile geteilt und diese dann gedämpft, gekocht, frittiert und gebacken.

So erfolgte die Herstellung der Vergleichsmasse:

Zutaten:

trocken:

  • 1 Tasse (150g) Gluten (als Tassen verwende ich Messbecher mit einem Umfang von 240-250ml)
  • 1TL Salz
  • 1 TL Knoblauch-Granulat
  • 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/2 TL Paprika
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/4 TL gemahlener Muskat

flüssig:

  • 3/4 Tasse /190ml) Wasser
  • 2EL Sojasoße (ich habe helle, bzw. light Sojasoße verwendet)
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Liquid Smoke

Hier nochmal der Flüssig-Rauch, den ich stets verwende. Gibt es relativ günstig für 10€ in diesem mexikanischen Online-Shop in 1,89l-Kanistern zu kaufen, hält sich lange ungekühlt und gibt Seitan ein schön rauchig-speckiges Aroma.

 

Zubereitung des Teiges:

1. In eine Schüssel Gluten hinein geben.

2. Gewürze hinzu fügen.

3. Alles mischen.

4. Flüssige Zutaten in eine andere Schüssel geben und vermischen. Gut verrühren bis sich der Zucker auflöst. Alternativ könnte man auch Agavendicksaft verwenden.

5. Die flüssigen Zutaten zu den trockenen kippen.

6. Alles zunächst mit einem Löffel verrühren und dann mit den Händen zu einem Teigklumpen verkneten. Das muss nur so lange geschehen, bis ein fester Klumpen entsteht, zu grobes und langes Kneten kann die Gluten-Ketten, die sich gebildet haben auch wieder zerstören, zumindest ist dies beim Brot backen so. Die Seitanmasse wird nach diesem Rezept relativ feucht.

Nun ist die Grundmasse hergestellt. Ich habe nun alles in vier gleich große Teile geteilt. Kommen wir nun zu den Garmethoden.

 

 

Dämpfen

Zum Dämpfen muss man den Klumpen in einen Dämpf-Einsatz eines Reiskochers oder eines Dämpftopfes legen, in den sich darunter befindenden Topf etwas Wasser geben, den Deckel drauf  und dann alles so 40 Minuten dämpfen. Insbesondere Im Reiskocher ist dies ziemlich IdiotInnen-sicher, weil man nicht drauf schauen muss, ob das Ganze überkocht. auch kann es nicht wirklich passieren, dass man den Seitan zu lange dämpft, eine Stunde länger dämpfen würde dem Seitan kaum etwas anhaben. Hat man keinen Reiskocher oder Dampftopf kann man sich entweder Bambuskörbchen zum Dämpfen in Wok zulegen (gibt es in den meisten asiatischen Lebensmittelläden) oder sich mit einem Wok auch eine Dämpfvorrichtung basteln. Wenn man oft Seitan dämpfen will, empfehle ich auf jeden Fall die Anschaffung eines Reiskochers. Die gibt’s in der Basic-Variante ab und an schon für so 15€ bei Aldi, Rossmann und Co und haben in der Regel einen Dämpf-Einsatz. Oder man legt sich so einen fancy Dampfgarer zu oder einen noch fancyeren japanischen Zojirushi-Reiskocher mit Timer, mein neues Baby:

Kochen, bzw. köcheln

Das ist oft die Standard-Methode zum Seitan zubereiten. Ich finde sie jedoch relativ tricky. Man muss hier beachten, dass  durch das Kochen in Wasser sehr viel von dem, was man in den Teig hinein gegeben hat, wieder hinaus geschwemmt wird. Das passiert bei den anderen Garmethoden nicht. Von daher habe ich das Kochwasser nochmal gesalzen. Ich habe in einem kleinen Topf 750ml gesalzenes Wasser zum kochen gebracht und dann die Hitze reduziert, sodass das Wasser nicht stark kocht, sondern nur leicht köchelt. Nur so kann man den Seitan wirklich garen. Versucht man ihn in brodelndem Wasser zu garen, wird die Konsistenz ganz gummiartig. Ich glaube, dass das den meisten passiert, wenn sie das erste Mal Seitan herstellen, mir ging es auf jeden Fall so. Ich brauche jedenfalls immer etwas Zeit, bis ich die Temperatur am Herd so eingestellt habe, dass was Wasser köchelt. Wenn es das tut, kann man den Seitan hinein legen und auch etwa 45 Minuten lang köcheln.

Backen in Alufolie

Um den Seitan zu backen, habe ich ihn hier in Alufolie gewickelt. Möchte man Seitan im Ofen backen, muss man diesen entweder in Alufolie oder in einem Bratschlauch geben oder ihn gut mit Marinade bepinseln, sonst entsteht ein trockener, harter Brot-artiger Klumpen. Zudem sollte man die Alufolie etwas einfetten, wenn die Seitanmasse selbst kein Fett enthält, sonst muss man die Folie hinterher ganz mühselig abzupfen und das ist wirklich kein Spaß (alles schon passiert).

Ich habe den Ofen bei Umluft auf 220°C vorgeheizt und den Seitan 45 Minuten gebacken. Größere Massen benötigen auch schonmal eine Stunde oder länger.

Frittieren

Beim Frittieren musste ich den Seitan vorher in dünne kleine Stücke zupfen. Wenn man zuvor ungegarten Seitan frittiert, wird dieser sonst außen knusprig und ist innen noch roh und gummi-artig.

Hierfür habe ich etwas Öl in einem Wok stark erhitz und die Seitan-Stücke etwa 10 Minuten frittiert, teilweise sind sie etwas arg dunkel geworden, da muss man etwas aufpassen. So gesehen, ist dies die schnellste Garmethode, aber im Vergleich werde ich gleich zeigen, wie sich der Seitan von den anderen unterscheidet.

Alles auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

 

Das Ergebnis

Auch ohne zu probieren, kann man hier schon ganz gut die Unterschiede sehen:

Während der frittierte, der gebackene und der gedämpfte Seitan alle einen relativ ähnlichen Farbton aufweisen, hat der gekochte viel von seiner braunen Farbe (vom Liquid Smoke und der Sojasoße) verloren und damit vermutlich auch etwas von deren Geschmack. (wer ganz genau hinschaut, erkennt vielleicht, dass es sich bei diesem Bild und den restlichen beim gebackenen Seitan um zwei verschiedene handelt. Dies war so nicht vorgesehen, mein frecher Mitbewohner hat allerdings den gebackenen Klops unwissentlich weg gemampft, daher musste nochmal ein neuer her, der ein bisschen anders geworden ist, ich war beim nachkochen nicht ganz so genau)

von ganz vorne im Uhrzeigersinn: gebacken, frittiert, gedämpft, gekocht

Aber nun zum Geschmacks- und Konsistenz-Vergleich. Hierfür ganz ganz wichtig:

Seitan nach dem Garen immer erst vollkommen abkühlen lassen und dann wieder erhitzen!

Nicht, dass man den Seitan nicht auch direkt essen könnte und wenn nicht genug Zeit ist, kann man das auch tun. Aber die Konsistenz verändert sich nochmal um einiges beim Abkühlen. Die Seitanmasse wird nochmal viel fester und behält diese Festigkeit auch beim erneuten Erhitzen. Das mag vielleicht etwas nervig sein, da man so Seitan für ein Gericht immer zuerst vorbereiten und abkühlen muss, aber es verbessert den Seitan um Längen.

äußeres Erscheinungsbild und Haptik

gedämpft: Der gedämpfte Seitan ist insgesamt noch einigermaßen weich, aber deutlich fester, als der ungegarte Klumpen, sowie die gekochte Version. Er ist leicht feucht und gibt nach wenn man in ihn hinein piekst. Er hat überall kleine Löcher oder Poren und hat eine unregelmäßige Oberfläche.

gekocht: Der gekochte Seitan ist der weicheste von allen. Zudem ist er sehr feucht, um nicht zu sagen nass, obwohl er über Nacht auf einem Teller herum lag und schon ein Weilchen aus dem Kochwasser draußen ist. Die Poren hier sind größer, insgesamt ist der Seitan relativ zerklüftet.

gebacken: Sieht ein bisschen aus wie ein Roggenbrötchen und hat auch eine Brot-artige relativ glatte Kruste. Im Gegensatz zu den anderen beiden ist dieser Seitan äußerlich vollkommen trocken und relativ hart. (gebackener Seitan wird jedoch nicht zwingend immer so Brot-artig. Wenn ich Seitan-Aufschnitt nach meinem Lieblings-Rezept mache, bekommt dieser nur eine leichte Kruste, was evtl an dem beigemischten Fett liegt)

frittiert: Die frittierten Stücke sind auch alle trocken, höchstens noch etwas fettig, und ziemlich hart geraten. Evtl habe ich sie auch etwas zu lange oder heiß frittiert, aber ich glaube es ist auch nicht so einfach noch rohen Seitan zu frittieren, ohne dass dieser innen roh bleibt.

Handhabung/Schneidbarkeit

gedämpft: Der gedämpfte Seitan ist sehr zart, dabei aber nicht zu weich, und lässt sich hervorragend mit einem scharfen Messer auch in sehr dünne Scheiben schneiden. So könnte man ihn in einem Eintopf mitkochen oder ihn noch knusprig anbraten.

gekocht: Wie man auf dem Foto erkennen kann, lässt sich dieser Seitan nicht so gut in Stücke schneiden, da diese so weich und zerklüftet sind, dass sie teilweise auseinander fallen. Diese Stücke würde ich auf jeden Fall nochmal anbraten, da sie mir zu weich wären, wenn sie einfach so in einem Gericht herum schwämmen.

gebacken: Sieht auch aufgeschnitten ziemlich aus wie ein Brot. Die Kruste ist schon relativ hart und krümelt beim Schneiden, wenn das Messer scharf genug ist, lassen sich jedoch auch hier gut dünne Scheiben abschneiden. Man erhält so Seitanstücke, die innen weich und außen knusprig sind. Hier könnte man sich das anbraten sparen und sie direkt in einer Soße mitkochen.

frittiert: Da es sich hier bereits um Seitan-Stückchen handelt, muss man diese nicht wirklich noch in Stücke schneiden. Dazu sind sie auch zu hart und innen auch nicht ehr wirklich weich. Wenn man diese Stücke in einem Eintopf oder Curry mitkochen würde, würden sie evtl auch nochmal weicher werden.

 

Geschmack und Konsistenz

gedämpft: Schmeckt mir am besten, ist schön zart, gut durch gegart, hat Biss, ist aber auch nicht zu zäh. Zudem schmeckt man die Gewürze noch raus und die Masse ist feucht, aber nicht matschig. Wenn man diesen Seitan anbraten würde, wäre das wohl der schmackhafteste Fleisch-Ersatz. Hat noch am ehesten eine Hühnchen-Konsistenz, solange ich das nach 14 Jahren ohne Hühnchen essen noch beurteilen kann.

gekocht: Ist sehr weich, schmeckt irgendwie nicht so zart wie der gedämpfte. Der Seitan ist zwar durch, schmeckt aber doch ein bisschen nach der ungegarten Seitan-Gummi-Masse. Die Gewürze schmeckt man kaum noch, größtenteils schmeckt dieser Seitan nach dem Kochwasser. Mir ist der Seitan außerdem zu nass, man müsste ihn zum anbraten nochmal gut trocknen.

gebacken: Hat schon ein bisschen was brotiges. So als Snack gar nicht schlecht, auch die Kombi aus Kruste und feuchtem Inneren ist ganz gut. Ich würde mir diesen Seitan aber so nicht auf einen Salat oder so geben, dazu ist er mir doch zu trocken. Diesen Seitan würde ich nochmal marinieren oder in einem Eintopf/Curry weiter verarbeiten wollen. So schmeckt es nicht zwingend nach Fleischersatz und schon mehr nach irgendwas aus Weizen, wenn auch nicht übel.

frittiert: Die frittierten Stücke sind sehr knusprig geraten. So als Snack wirklich sehr lecker, jedoch sind sie durch und durch knusprig. Ich hätte es besser gefunden, wenn sie innen weich gewesen wären. Pur würde ich diese nur so zum „naschen“ nehmen. Als Fleischersatz sind sie zu hart und knusprig. Ich bin mir auch nicht ganz sicher ob diese noch viel weicher werden würden, wenn man sie in einer Soße kochen würde.

 

Resultat und beste Eignung

gedämpft: Wie zu erwarten, ist dies nach wie vor mein Liebling. Meiner Meinung nach ist die Zubereitung am einfachsten, der Seitan klappt bei mir so immer und das Resultat ist am ehesten das, was ich mir unter einem Fleischersatz vorstelle: der Seitan hat Biss, ist nicht zäh und Gummi-artig, man kann ihn gut schneiden und anbraten und alle Zutaten bleiben im gedämpften Teig. Ich dämpfe fast all meinen Seitan. Ausnahmen sind die oben erwähnte „Seitan O’Greatness“-Wurst (jedoch kann man Würste auch dämpfen, jene sind dann eben feuchter), Jerkys (bei denen ich eher eine trockene Konsistenz erreichen will) und Braten (passt schon von der Größe nicht so gut in meinen Dämpfer und soll schließlich in der Regel eine gebräunte Kruste bekommen, was man eher im Backofen erreichen kann).

gekocht: Ist vielleicht etwas doof, dass Seitan in einem stinknormalen Topf mit Wasser zu kochen oft nicht so gut funktioniert, aber trotz Koch-Erfahrung finde ich es wirklich nicht so verlässlich. Ich möchte damit nicht sagen, dass es unmöglich ist Seitan zu kochen. Ich habe selbst hier ein Rezept wie einen Gulasch, bei dem ich den Seitan in der Flüssigkeit mitgeköchelt habe. Hier würde ich auf jeden Fall auch wieder dringend raten, das Gericht vor dem Genuss vollkommen abzukühlen (oder über Nacht stehen zu lassen) und es dann nochmal zu erhitzen, sonst ist der Seitan wirklich sehr weich. Wahrscheinlich hätte man hier auch ein besseres Resultat erzielen können, wenn man einen trockeneren Teig hergestellt und nochmal ganz viele Gewürze in die Brühe gegeben hätte. Ich finde aber immer, dass das eine ganz schöne Verschwendung ist, wenn man den Seitan auch einfach im Wasserdampf garen kann. Die gekochte Version eignet sich also meiner Meinung nach am ehesten, wenn man keinen Backofen oder Dämpfvorrichtung besitzt, wenn man sehr weichen Seitan mag oder wenn man ein Gericht wie einen Eintopf vollständig in einem Topf garen will.

gebacken: Backen eignet sich für alle, die es eher etwas trockener oder auch weniger „fleischig“ und etwas getreidiger haben wollen. Man muss hier aufpassen den Seitan nicht zu lange im Ofen zu lassen, da er auch zu trocken werden kann. Für Braten, Jerkys und trockenere Aufschnitt-Würste die beste Methode.

frittiert: Solange man nicht einfach nur Seitan-Cracker herstellen will, würde ich hiervon eher abraten. Es ist zwar die schnellste Garmethode, aber Seitan braucht einfach etwas Zeit um zu garen und wird hierbei meiner Meinung nach zu hart. Ich frittiere meinen Seitan öfter, jedoch erst nachdem ich ihn gedämpft habe. Das ist zwar um einiges aufwändiger, schmeckt jedoch auch viel authentisch fleischiger und nicht nach Weizen-Crackern.

 

Ich hoffe dieser Artikel hat einige Fragen beantwortet, ansonsten ist Platz für unbeantwortete in den Kommentaren. Auch weitere Tipps oder VerfechterInnen von anderen Garmethoden als Dämpfen können sich zu Wort melden.

 

 

 

 

 

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